Doymuş yağ kalbiniz için zararlı mı? Korkmayın

“Annals of Internal Medicine” dergisinin Mart ayı sayısındaki araştırmada, “Doymuş yağ kalp krizine sebep olmaz,” deniyordu. Bu nasıl olabilirdi? Tereyağı, peynir ve kırmızı etteki doymuş yağlardan arterleri tıkamalarından dolayı kaçınılması, kuşaklardır diyet tavsiyelerinin köşe taşı olmuştur. Diyete önem veren birçok Amerikalı için biftek yerine tavuk, tereyağı yerine kanola yağını tercih etmek artık kökleşmiş bir huydur.

Ancak yeni araştırma sonuçları modern besinsel bilim ile ilgilenen kimseyi şaşırtmamalı. Aslında, bu yağların hastalıklara sebep olduklarına dair kesin bir kanıt hiçbir zaman bulunamamıştır. Bunu böyle bilmemizin tek sebebi beslenme politikasının son yarı yüzyılda kişisel hırslar, kötü bilim, siyaset ve önyargılar yüzünden yoldan çıkmış olmasıdır.

Doymuş yağlara olan güvensizliğimiz 1950’lerde Minnesota Üniversitesi’nin bilim adamı Ancel Benjamin Keys’in yaptığı çalışmalara dayanır. Dr. Keys bayağı ikna ediciydi ve yalnızca irade gücüyle doymuş yağların kolesterolü yükselttiği ve sonuç olarak kalp krizine neden olduğu fikrini savunarak beslenme dünyasının tepesine yükseldi. Hatta Time dergisinin kapağına bile yerleşti.

O zamanlar Amerika hızla büyüyen bir salgınla baş etmeye çalıştığı için bu fikir kabul gördü. 30 yıl önce nadiren diş gösteren kalp krizi hızlı bir şekilde ülkenin 1 numaralı ölüm sebebi olmuştu. ABD Başkanı Dwight D. Eisenhower dahi 1955’te kalp krizi geçirmişti. Araştırmacılar cevaplar için çaresizliğe kapılmışlardı.

O zamana kadarki en büyük beslenme araştırmasının başındaki Dr. Keys, fikrini yayma konusunda harika bir konumda bulunuyordu. ABD, Japonya ve Avrupa’da yaklaşık 13,000 kişiyle yaptığı “Yedi Ülke” isimli araştırma kalp krizinin yaşla değil de kötü beslenmeyle ilişkili olabileceğini gösteriyordu.

Dr. Keys araştırmalarında bazı temel bilimsel normları çiğnemekle eleştirilmişti. İlk olarak, Dr. Keys ülkeleri rastgele seçmedi. Sadece kendi inancını kanıtlama ihtimali yüksek ülkeler olan Yugoslavya, Finlandiya ve İtalya’yı seçti. Meşhur sağlıklı omletlerin yendiği Fransa’yı, ve çok fazla yağ tüketen ancak yüksek kalp krizi oranı olmayan İsviçre, İsveç ve Batı Almanya’yı araştırmalarına dahil etmedi. Araştırmanın yıldız katılımcılarını çok az et ve peynir tüketen yaşlılık dönemindeki Giritli çiftçiler oluşturuyordu.

Daha sonradan görüldüğü üzere, Dr. Keys Girit’i 2. Dünya Savaşı’nın en zorlu dönemlerinde ziyaret etmişti. Daha da ötesi, Dr. Keys Girit’e etin ve peynirin tüketilmediği Paskalya perhizi sırasında gitme hatasını göstermişti. Bu yüzden, Dr. Keys Giritlilerin doymuş yağ tüketimini olması gerekenden eksik saymış oldu. Ayrıca anketlerdeki sorundan ötürü, Dr. Keys araştırmaları ilk seçtiği 655 kişiyle değil birkaç düzine erkekle yapmak zorunda kaldı. Bu hatalar bazı bilim adamlarının Girit’te 2002 yılında yaptıkları araştırmaya kadar ortaya çıkmadı ancak Dr. Keys’in yaptığı hatalı araştırma uluslararası bir doktrin olmuştu bile.

Dr. Keys doymuş yağların kaderini 1961 yılında, diyet prensipleri altın model olarak kabul edilen Amerikan Kalp Birliği’ni (AHA) ikna ederek tamamen değiştirmiş oldu. Komite ilk başta Dr. Keys’in hipotezine şüpheli yaklaşmıştı ancak o sene ilk kez doymuş yağları hedefleyen öneriler yayımladı. ABD Tarım Bakanlığı onları 1980’de takip etti.

Diğer çalışmalarda bunların ardından geldi. Yaklaşık yarım düzine büyük ve önemli denemeler hayvansal yağlar yerine genellikle mısır ve soya fasulyesi yağlarıyla zenginleştirilmiş bir diyeti öneriyordu. Ancak genellikle 1970’lerde yazılmış bu denemelerde de ciddi metodolojik problemler vardı. Bazıları sigarayı hesaba katmazken, bazıları da deney boyunca katılımcıların gruba girişlerine veya gruptan çıkışlarına izin veriyordu. Bu sonuçlar güvenilir olarak nitelendirilemezdi.

Ancak geri dönüş yoktu. Birçok kurumsal enerji ve araştırma sermayesi Dr. Keys’in hipotezini doğrulamaya harcanmıştı. Doğru olduğuna dair önyargı o kadar güçlenmişti ki fikir sağduyu halini almaya başlamıştı. Harvard beslenme profesörü Mark Hegsted, ABD Senatosu’nu tüm ülke için Dr. Keys’in diyetini önermeye ikna ettikten sonra sorunun Amerikalıların diyetlerini değiştirmesi olmamasına rağmen “ama neden olmasın” demişti. Ona göre bu önemli faydalar sağlayabilirdi. Peki ya riskler? Hegsted bu soruyu, “Hiçbir risk tanımlanmadı,” diye cevaplamıştı.

Aslında o zaman dahi diğer bilim adamları diyetin beklenmedik potansiyel sonuçlarına karşı uyarılarda bulunuyorlardı. Bugün bu uyarıların gerçekleştiği gerçeğiyle baş ediyoruz.

Doymuş yağları azaltmanın bir sonucu olarak 1970’lerin başına kıyasla en az yüzde 25 daha fazla karbonhidrat tüketiyoruz. Hükümet verilerine göre, doymuş yağ tüketimi ise yüzde 11 geriledi. Yani bunun anlamı, et, yumurta ve peynir yerine daha çok makarna, tahıl ürünleri, meyve ve patates gibi nişastalı sebzeler tüketiyoruz. Daha sağlıklı gözüken yoğurt gibi az yağlı ürünler bile, yağı alındıklarında kıvamı tutturmak için karbonhidrat bazlı katkı maddeleriyle karıştırıldıklarından karbonhidrat içeriyor.

Asıl sorun ise karbonhidrat glikoza dönüştüğünden vücudumuzda yağ depolanmasını artıran hormon olan ensülin salgılanıyor. Ayrıca, meyvelerdeki ana şeker olan früktoz karaciğerin trigliserit ve kanın diğer lipidleri oluşturmasına sebep olduğundan aslında kötü haberdir. Fazla karbonhidrat alımı sadece obeziteye değil zamanla tip 2 diyabete ve muhtemelen kalp hastalığına yol açar.

Asıl sürpriz, bu tip risklerin artması hangi çeşit karbonhidrat yediğinize bakmıyor. Evet, ham karbonhidratlar da bunun içine giriyor. Kahvaltıda çok fazla tam buğday ekmek yemek veya akşam yemeğine tam buğday makarna yemek aralarda meyve yesek dahi kahvaltıda pastırmalı yumurta akşam yemeğinde balık yemekten daha sağlıklı değil. Asıl gerçek yağın sizi şişman veya diyabet hastası yapmadığıdır. Tam tersine, 1950’lere dayanan bilimsel araştırmalar karbonhidratların buna yol açtığını gösterir.

Hayvansal yağlardan uzaklaşmamızın bir başka sonucu da şu anda daha fazla sebze yağı tüketmemizdir. 1911’de ilk sebze bazlı yağ olan Crisco ABD mutfaklarında boy gösterene kadar tereyağı ve domuz yağı mutfakların vazgeçilmeziydi. Daha sonra sebze yağında yapılan margarinler, ondan sonra da şişede saf sebze yağları geldi.

Bunların hepsi Crisco yağının üreticisi Procter & Gamble’ PG +0.09% ın ulusal organizasyon olarak tanıtılmasına destek çıktığı Amerikan Kalp Birliği’nden onay almıştır. 1948’de Procter & Gamble şirketi “Yürüyen Adam” radyo yarışmasının gelirlerini Amerikan Kalp Birliği’ne bağışlayacağını açıkladı. AHA’nın resmi tarihine göre, programda derneğe yapılan 1.7 milyon dolarlık bağışla AHA küçük bir dernek olmaktan çıkıp bugünde ayakta duran köklü bir kuruluşa dönüştü.

AHA’nın halka 1961’de “sağlıklı bir kalp” için doymuş yağ yerine sebze yağlarına yönelmelerine tavsiye etmesinden sonra Amerikalılar diyetlerini değiştirmeye başladılar. Bu yağlar 1900’lardaki günlük kalorimizin yaklaşık yüzde 0’ına tekabül ederken, şu anda yüzde 7-8’e ulaşmış durumda.

Bu değişim o zaman iyi bir fikir olarak gözükse de aslında birçok potansiyel sağlık sorununu beraberinde getirdi. Geçmişteki ilk klinik deneylerinde, diyetlerinde yoğun sebze yağı kullananlarda sadece daha yüksek kanser oranı değil safra taşı vakarlı da yoğun görüldü. Ve enteresan olarak, bu insanların şiddet içeren kazalardan ve intiharlardan ölme ihtimallerinin daha yüksek olduğunu görüldü. Bu bulgulardan korkan Ulusal Sağlık Enstitüleri (NIH) bu yan etkileri açıklayabilecek araştırmalar yaptılar fakat bir sonuç elde edemediler. (Şimdiki bilim adamları psikolojik sorunların diyetten dolayı kolesterol eksikliği veya yağ asidi dengesizliği gibi beyin kimyasındaki değişikliklerden kaynaklanıyor olabileceğini düşünüyorlar.)

1940’lardan beri bildiğimiz başka bir durum ise ısıtıldıklarında sebze yağlarının oksitleşmiş ürünler yarattığı ve hayvanlar üzerindeki deneylerde bunların karaciğerde siroza ve erken ölüme yol açtığıdır. Bu sebeplerden dolayı, kimyagerler bu yağların tüketimine karşı uyarılarda bulunmuşlardı fakat endişeleri hidrojenasyon denen yağı katılaştıran yeni bir kimyasal yöntem azaltmıştı.

1950’lerden itibaren bu katılaştırılmış yağlar keklerde, cipslerde, ekmeklerde, soslarda, donmuş ve kızartılmış yemeklerde kullanılmaya başlanılarak yemek sektörünün belkemiği oldu. Maalesef, hidrojenasyon yöntemi, 1970’lerden beri şüphe yaratan ve son zamanlarda Yemek ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından kötü kolesterol seviyesini artırdığı için kötülenen trans yağların oluşmasına sebep oldu.

Ancak çelişkili bir biçimde, bu trans yağlar hakkında çıkan bu haberler restoran ve yemek üreticilerini tekrar oksitleşme sorunu olan sıvı sebze yağlarına döndürdü. Bu tehlikeler özellikle uzun süre yüksek derecelerde yağ pişirilen restoran kızartma makinelerinde mevcut bulunuyor.

Geçtiğimiz 10 senedeki araştırmalar oksitleşen ürünlerin kalp hastalığı ve Alzheimer hastalığı gibi hastalıklara davetiye çıkardığını gösteriyor. Sebze yağlarında yeni bulunan “monochloropropane diols” ve “glycidol esters” toksinleri ise Avrupa’daki sağlık otoritelerinde endişe yaratıyor.

Kısaca, sebze yağları üzerine yapılan bilimsel araştırmaların geçmişi bayağı endişe verici ve bu endişeler tereyağı ve domuz yağını bırakmak için gösterilen sebeplerden daha ağır basıyor.

Doymuş yağ kullanımını azaltmak özellikle kadınlar üstünde zararlı sonuçlar doğurdu. Kadınlarda hormonsal farklardan dolayı kalp hastalıkları hayatın daha sonraki evrelerinde erkeklerden farklı bir biçimde diş gösteriyor. 50 yaşın üstündeki kadınlarda görülen yüksek kolesterol seviyeleri ilk başta daha uzun yaşamla bağdaştırıldığı görülmüştü. Sezgilere aykırı olan bu sonuç ilk olarak 1971’de kalp hastalıkları risk faktörlerine odaklanan ünlü Framingham araştırmasında saptanmıştı ve diğer araştırmalar tarafından da doğrulandı.

50 yaşın altındaki kadınlar çok nadiren kalp hastalığına yakalandığından, tüm yaşlardaki kadınların kolesterol seviyelerinden gereksiz yere endişelendiği sonucu çıkarılabilir. Ancak Framingham araştırmasının kadınlar hakkındaki bölümü araştırmanın sonuç bölümünden çıkarıldı. Ve bu araştırmadan daha 10 sene bile geçmeden hükümetin sağlık yetkilileri 2 yaşın üstündeki tüm Amerikalılara yağ ve kolesterol hakkındaki önerilerini aktarmaya başladılar. Ve bu önerilerin hepsi orta yaşlardaki erkeklerden alınan verilere dayalıydı.

Ancak bu önerilerin hepsi doymuş yağ eksiğiyle yapılan diyetlerin aslında kalp krizi riskini arttırdığına dair giderek artan kanıtları yok sayıyordu. İyi huylu kolesterol bu diyeti uygulayan kadınlarda sert bir biçimde düşüyor. Aynı durum erkeklerde de görülüyor ama kadınlardaki kadar değil. Buradaki asıl üzücü nokta kadınların meyve, sebze ve tahıl tüketimi konusunda erkeklerden daha sıkı olmasına rağmen, şu anda kadınlardaki obezite oranının erkeklerden daha yüksek olması ve kalp hastalıklarından ölen kadın sayısının neredeyse kalp hastalığından ölen erkek sayısıyla aynı olması.

ABD nüfusunun resmi diyet önerilerine bağlı kalmasına rağmen, ülkede hastalıkların ve şişmanlığın artması yetkilileri garip bir duruma sokuyor. Son zamanlarda bu konuya araştırmacıların tepkisi Amerikalıları şeker yüklü ürünlerle doldurduğu için “Büyük Yemek” kavramını suçlamak oldu. Bunların bizim için kötü olduğu bir gerçek. Ancak yemek sektörünün AHA ve USDA tarafından belirlenen diyet tavsiyesine uyduğu ve bu kurumların yüksek karbonhidrat içeren diyetleri tavsiye ettikleri ve kısa bir süre önceye kadar şekerin kısıtlanması hakkında hiçbir şey söylemedikleri de gerçekler arasındadır.

Zaten AHA Amerikalılara 1999’a kadar “gazozlu içecek” tüketimini ve 2001’de ise yağlı yemeklerden kaçınmak için “jelatinli şeker” ve “çoğunluğu şekerden yapılmış sert şekerlemeleri” tavsiye ediyordu.

Et, yumurta ve tam yağlı süt ürünleri tüketiminden yarım yüzyıldır süren kaçınma çabamız trajik kalitedir. Ancel Keys’in hipotezini kanıtlamak için yarım milyar dolar harcanmasına rağmen, doymuş yağların yararları hakkındaki kanıtlar hiçbir zaman toplanmamıştır. Doymuş yağ hipotezini kaldırma ve ülkemizin sağlık sorunları için diğer muhtemel günah keçilerini bulmak için testlere başlama zamanı gelmiştir.

EKONOMİ AJANDASI